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Sidra

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Imagen sidra y  gastronomía.Vaso

Conoce todos los entresijos del mundo de la Sidra y disfruta plenamente de este producto en tierra de manzanos y llagares (bodegas de Sidra).

La Sidra

Sidra y Gastronomía.Escanciando

La elaboración y consumo de sidra en Asturias se ha realizado desde tiempos inmemoriales, aunque rastrear sus orígenes es una tarea dificultosa al no existir documentos que ofrezcan alguna fiabilidad al respecto, remontándose el documento testimonial más concreto de esta singular bebida a la Edad Media. Aparecen a partir de entonces numerosos datos referidos a la sidra y manzana de esta tierra.

Se tiene constancia además de que la expansión del cultivo del manzano de sidra comenzó en el s. XIII, cuando los frutales tradicionales, que entonces eran los naranjos y limoneros, no pudieron resistir a fuerte competencia que suponían las regiones del Levante y van siendo poco a poco sustituidos por pomaradas. En nuestra Comarca la sidra ha sido y es protagonista indiscutible, hasta tal punto que no se concibe una reunión familiar, fiesta o feria, por pequeña o grande que sea, en la que no haya un escanciador espontáneo que deleite a los presentes con su buen hacer y la mejor sidra.

Podemos decir que nuestra sidra cumple sin reparos el papel que le ha sido encomendado por la tradición: alegrar y acompañar. La evolución de este producto, tan típico de nuestra tierra, se ha sabido adaptar perfectamente a las necesidades de nuestro tiempo. Las certificaciones de origen y calidad son un requisito exigido cada vez más por los consumidores. Es por ello, y con el objeto de salvaguardar la identidad de nuestra bebida por excelencia, que se ha creado la Denominación de Origen “Sidra de Asturias”.

Web del Consejo regulador de la denominacion de origen "Sidra de Asturias"

La Manzana

Sidra y Gastronomía.Manzana

La utilización de manzana de calidad es garantía de buena sidra. No todas tienen el mismo valor y, por ello, conviene mezclarlas proporcionalmente. Por ejemplo, dos tercios de manzanas amargas y uno de dulces dan una sidra más espesa y astringente; con el porcentaje invertido la sidra es más clara, débilmente alcohólica y de más difícil conservación. La “pañada” o recogida de la manzana es el primer paso en el largo y laborioso proceso de la obtención de la sidra. Tiene lugar durante los meses de otoño y, al igual que el resto de las tareas relacionadas con la elaboración de nuestra bebida, se lleva a cabo de forma colectiva, convocando para la ocasión a vecinos y familia. Primeramente se sacuden y “llimen” (varean) los pomares, para luego, una vez recogido el fruto, empaquetarlo en sacos y transportarlos al llagar, donde se amontonan a la espera de su destino final: la “mayada”.

 

 

 

 

El Llagar

Sidra y Gastronom?a.Llagar

El “llagar” (lagar o bodega) suele estar ubicado en lugares frescos, puesto que la fabricación de la sidra requiere bajas temperaturas. Por este motivo, el lagarero procura iniciar sus labores aprovechando aquellos periodos en los que el clima se presenta más frío, ya cercano el invierno. En general, debería tener la capacidad suficiente para albergar el “duernu de mayar” (recipiente donde majar las manzanas), un espacio donde colocar las barricas, sitio donde almacenar las botellas en caso de no disponer de otro almacén, y por supuesto, la suficiente y necesaria holgura para manejar la prensa o “llagar” con el que extraeremos el mosto de la manzana.

Existieron distintos sistemas para dicha extracción. En unos casos se hacía mediante una prensa de viga, construida totalmente en madera, y llamado también de “apretón” que podía tener uno o dos “fusos” (husillos) y se iba apretando mediante una palanca.

En otros, como el llamado lagar de pesa, consistente en una prensa de viga con una gran piedra suspendida de tal forma que al accionar el “fusu” (husillo) y elevar la piedra, la viga ejercía una mayor presión sobre la pulpa de la manzana.

Llama igualmente la atención el conocido como “llagar de sobigañu” o “llagar de tijera”, el cual por su impresionante tamaño requiere de un edificio de buenas dimensiones.

El mosto, según va saliendo, se recoge en la “tina” y luego se traslada a los toneles, dejándolo fermentar en estas condiciones hasta que, allá por marzo o abril o incluso más avanzado el tiempo según sea el tamaño del tonel, se consigue que el dorado líquido alcance la graduación alcohólica adecuada y proceder así a su corchado. O beberla directamente de la barrica, extrayéndolo a través de las “espichas” o agujeros abiertos en la cabecera o en las duelas de la parte frontal del barril.

La Espicha

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La inmensa mayoría de la producción de sidra se destinaba al consumo propio de los llagareros, embotellando lo que consideraban necesario para el consumo familiar en la “corchada”, como así se llama a la jornada a ese proceso dedicada.

Lo que no se corchaba, se vendía en las “espichas”, tomando el nombre precisamente de los agujeros abiertos en los toneles, que era el procedimiento tradicional en aquellas fechas. Tanto las espichas como las corchadas solían hacerse en la época en que la luna estaba en cuarto menguante. Para anunciar que se espichaba un tonel solía colocarse un ramo de laurel en la parte exterior del lagar y también cerca de la principal vía pública. Una forma muy típica de llevar a cabo la espicha, era la conocida como “a perrona la mexada” en la que los clientes podían estar tomando sidra hasta que tuvieran la necesidad de abandonar la bodega para evacuar el líquido: volver a entrar suponía tener que pagar otra perrona.

Otro tipo de espichas eran las que se celebraban cuando el propietario de un bar quería conocer la sidra de un tonel que se iba a embotellar. Solían acudir acompañados de expertos catadores para asegurarse de la buena calidad del producto que iban a adquirir. Se tomaba la sidra directamente del tonel en jarra o en vaso y lo acompañaban de una merienda típica: huevos cocidos, tortilla de patata, chorizo, jamón, lacón cocido, empanadas, queso, etc. Actualmente se sigue haciendo, tanto en los lagares “caseros” como en los que comercializan la sidra.

Era igualmente frecuente vender la sidra a los chigres y romerías, a donde se transportaban los toneles llenos en carros, hasta que en el s. XIX, con la llegada de las industrias cristaleras, comenzó a embotellarse, transportando las botellas colocadas entre hierba para evitar que se rompieran. Las cajas de sidra aparecieron más tarde y sufrieron varias modificaciones. En principio eran de 24 botellas, más tarde se dejaron en 20 y actualmente son de 12. La sidra se bebía tradicionalmente en recipientes de castaño, roble o nogal, aunque, más tarde, empezaron a utilizarse recipientes de barro. Los nombres más conocidos eran los de xarra, puchera, caciplu, cazador, tarreña o cacipla, entre otros varios. Finalmente aparecieron los vasos de cristal, que sufrieron varias transformaciones hasta llegar al que conocemos hoy en día.

Vocabulario sidrero

Conoce los términos más utilizados en el mundo de la sidra y conviértete en un/a verdadero/a experto/a.

Cantarina: Se dice de la sidra que, tras beberla, invita a cantar debido a sus cualidades alcohólicas. 

Cuerpu: Percepción táctil y gustativa de la sidra en la boca.

Culín: Cantidad de sidra que se vierte en el vaso.

Chigre: Establecimiento hostelero especializado en la venta de sidra que cuenta con una máquina descorchadora llamada con el mismo nombre.

Chiscaderu: Recipiente con patas y ruedas que se utiliza en los establecimientos de hostelería para facilitar la labor del escanciador y no salpicar a los clientes.

Duernu: Recipiente de madera, por lo general de forma alargada, que sirve para recoger el zumo de la manzana según gotea del llagar. También se conoce así al recipiente que sirve para triturar la manzana antes de depositarla en el llagar.

Escanciar: Verter sidra en el vaso desde cierta altura con el objeto de facilitar la liberación del dióxido de carbono y lograr la máxima exposición de las cualidades de la sidra.

Espalmar: Aparición e inmediata desaparición de las burbujas de dióxido de carbono cuando se escancia la sidra.

Espicha: Cata de sidra en la que se abre un tonel y se invita a una degustación a vecinos y amigos del llagar, normalmente va acompañada de productos gastronómicos tradicionales como tortilla, chorizo, huevos cocidos…. Por extensión cualquier fiesta organizada alrededor de la sidra, principalmente las que se celebran en el llagar.

Llagar: Prensa mecánica que se utiliza, durante el proceso de elaboración de la sidra, para apretar la manzana y extraer su jugo. Se conoce con el mismo nombre al local donde se asienta dicho artefacto y en el que es llevada a cabo la fermentación, conservación y degustación de la sidra.

Madre: Impurezas de la fermentación de la sidra que aparecen en el fondo del tonel o de la botella.

Magaya: Residuo resultante del prensado de la pulpa de manzana en el llagar.

Mayar: Acción de triturar la manzana con el objeto de facilitar el prensado en el llagar.

Pipa: Tonel de tamaño más bien pequeño. Algunos tienen en el frontal una puerta que facilita su limpieza. En la parte superior está la “zapa”, orifico redondo por donde respira el mosto y expulsa las impurezas de la fermentación.

Pumarada: Plantación de manzanos.

Sidra/e: Bebida alcohólica obtenida de la fermentación del zumo de manzana, de color dorado y con una graduación que oscila aproximadamente entre los 4 y 6 grados.

Sidrería: Establecimiento hostelero especializado en la venta de sidra.

Trasegar: Traspasar la sidra de un tonel a otro.

Vecería: Alternancia de cosecha buena/mala en la producción de la manzana. En Asturias las cosechas más abundantes suelen coincidir los años impares.

Zapica: Recipiente de madera de una sola pieza utilizado para contener y transportar la sidra y otros líquidos. Puede ser de varios tamaños que van desde el medio litro hasta los 15 litros.

 
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